Carboidratos: A importancia do amido para o organismo
O amido é um polissacarídeo pouco solúvel e de elevado peso molecular, cuja fórmula é (C6H10O5)n, sendo considerado uma macromolécula, polímero natural. É sintetizado pelos vegetais para ser utilizado como reserva energética. Sua função, portanto, é análoga ao do glicogênio nos animais. Forma-se nos cloroplastos das plantas como amido de assimilação, nos leucoplastos como amido de reserva e sob a forma de pequenos grânulos redondos ou ovais em raízes, tubérculos, sementes e frutos. É o hidrato de carbono de reserva mais importante nas plantas, e o principal produto da sua hidrólise, a maltose, constitui uma fonte de carbono para muitos seres vivos.
Especialmente no Brasil e em algumas outras poucas regiões do mundo o amido difere da fécula. De acordo com a Legislação Brasileira o amido é a porção extraída da parte aérea das plantas e a fécula é a fração amilácea retirada de tubérculos, rizomas e raízes.
Está presente em muitos dos alimentos que consumimos. Após a sua metabolização, o amido dará origem, entre outras substâncias, à glicose. Esse é um dos principais motivos pelos quais os diabéticos têm uma dieta controlada, contendo pequenas quantidades de amido. O amido é encontrado na forma de grãos nas sementes, caules e raízes de várias plantas como trigo, mandioca, arroz, milho, feijão, batata, entre outras. Na digestão o amido é decomposto por reações de hidrólise em carboidratos menores. Essa hidrólise é efetuada pelas enzimas amilases existentes na saliva e suco pancreático.
O grão de amido é constituído por uma mistura de dois polissacarídeos, a amilose e a amilopectina, polímeros de glicose formados através de síntese por desidratação (a cada ligação de duas glicoses, no caso, há a "liberação" uma molécula de água). A amilose, solúvel em água, encontra-se no interior dos grãos de amido e a amilopectina, insolúvel em água, situa-se no invólucro. Aquecendo com água a 90ºC a amilopectina aumenta de volume e forma a cola de amido, enquanto a amilose se dissolve coloidalmente, podendo ser, por ação de um ácido diluído, decomposta em glicose.
Uma das técnicas utilizadas para determinar a presença de amido é a identificação pelo lugol (solução de iodo), empregada, por exemplo, para detectar a atividade extracelular de amilases (enzimas que hidrolisam o amido). O aparecimento de uma coloração azul escura violácea é indicativo da presença de amido. A hidrólise do amido dá origem a um dissacarídeo, a maltose, hidrossolúvel que reage negativamente com o lugol, não aparecendo a cor azul violácea. Com o auxílio de enzimas (enzima diástase), a amilopectina hidrolisa-se em maltose até cerca de 60%.
As principais aplicações do amido são na alimentação, como fonte de glicose; como amido de lavagem; para o espessamento de pastas de estampagem. É usado no tratamento da varicela e na preparação de gomas utilizadas em lavanderias. Também é utilizado na fabricação de diversos produtos, tais como glucose, dextrina, papel, tecidos, xaropes, adoçantes, heptamido, colas, grudes e álcool etílico.
postado por: Maria de Jesus
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