Determinação dos carboidratos nos alimentos
Sua determinação é importante porque
tem varias funções:
1.nutricional
2.adoçantes naturais;
3.matéria-prima para produtos
fermentados;
4.principal ingredientes dos cereais
;
5.propriedades reológicas da maioria
dos alimentos de origem vegetal(polissacarídeos);
6.responsáveis pela reação de
escurecimento me muitos alimentos;
Eliminação de interferentes
Para
determinar o conteúdo de carboidratos num alimento ,deve ser obtida uma solução
aquosa dos açucares livres de substâncias interferentes ,para posterior
identificação e qualificação.essas substâncias podem ser: Pigmentos solúveis,substâncias
opticamente ativas(aminoácidos),constituintes fenólicos, lipídeos e proteínas.
Através da descoloração ,tratamento com
resina trocadora de íons ,ou clarificação com vários agentes clarificantes
podemos separar as substâncias
interferentes .
A utilização desses agentes clarificante
específico vai depender de:
1.tipo
de alimento analisado;
2.tipo
e quantidade de substância interferente existente;
3.método
proposto.
Principais agentes clarificantes utilizados:
.solução
básica de acetato de chumbo;
.ácido
fosfotungístico e ácido tricloroacético;
.sulfato
de cobre;
.Sulfato
de zinco;
.ferricianeto
de potássio.
Métodos qualitativos de identificação
Os testes qualitativos para
açucares estão baseados no seguinte:
Métodos quantitativos de identificação
Entre vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açucares totais e de açucares redutores ,os mais utilizados em alimentos são:Munson-Walker,Lane-Eynon,Somagyi,métodos de cromatográficos e métodos óticos.
Munson-Walker
Na cromatografia ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
Métodos ópticos:
1.REFRATOMETRIA
POLARIMETRIA
POSTADO POR: Marcos Santana
Referencia bibliográficas: Máscia Cecchi Heloisa fundamentos teóricos e práticos em analise de alimentos,2ªedição.editora
unicamp
